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油发鱼肚时，在低油温焐制阶段，鱼肚随冷油下锅后，当油温升至（)℃时，保持这一温度30分钟，捞出鱼肚。

A.90

B.100

C.110

D.120

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第1题

鱼肚需要（)度油温涨发。

A.120℃

B.10℃

C.160℃

D.30℃

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第2题

下列适宜油发的干活原理是（）

A.鱿鱼

B.鱼肚

C.鱼唇

D.墨鱼

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第3题

鱼肚经过油发之后还要用食用碱水溶液洗去残存在鱼肚上的油质。（)

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第4题

下列（)鱼肚是用鱼的胃加工而成的。

A.鲟鳇肚

B.鳗鱼肚

C.黄鱼肚

D.黄唇肚

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第5题

在启动过程中，当油箱油温达（）℃时，冷油器应通水以维持正常油温

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第6题

被称为鱼肚中之上品，质量好，但产量少的鱼肚是（)。

A.黄唇肚

B.黄鱼肚

C.鳗鱼肚

D.鲟鳇肚

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第7题

在炸制明酥品种时，要将油烧至五成热左右，将制品下锅，在生坯将要定型时加大火力，提高油温，使生坯迅速成熟。（)

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第8题

董菜的代表作是哪一菜品（)。

A.火肉

B.鱼肚白鸡

C.跑油肉

D.鲃肺汤

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第9题

冷油器出口油压低是由于冷油器出口油温低造成的。（)

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