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[单选题]

鱼肚需要（)度油温涨发。

A.120℃

B.10℃

C.160℃

D.30℃

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第1题

油发鱼肚时，在低油温焐制阶段，鱼肚随冷油下锅后，当油温升至（)℃时，保持这一温度30分钟，捞出鱼肚。

A.90

B.100

C.110

D.120

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第2题

蟹黄扒鱼肚中，鱼肚的加工需要经过（)才能用去烹饪。

A.漂洗

B.油炸

C.水煮

D.碱发

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第3题

鱼肚经过油发之后还要用食用碱水溶液洗去残存在鱼肚上的油质。（)

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第4题

鸭肠涨发可用温碱水涨发。（)

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第5题

下列适宜油发的干活原理是（）

A.鱿鱼

B.鱼肚

C.鱼唇

D.墨鱼

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第6题

为使干香菇快速涨发，可选用沸水涨发。（)

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第7题

干货涨发就是指干货原来重新吸水涨发的加工过程（）

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第8题

海米涨发需要（）时间

A．50分钟

B．40分钟

C．30分钟

D．20分钟

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第9题

涨发干货原料的基本要求之一是（）

A.能够了解原料脱水过程

B.基本了解干货原料的产地

C.基本熟悉干货涨发过程

D.认真对待涨发过程的每一个环节

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第10题

热水能在涨发过程中改变原料的质地，变硬为软，变老韧为松嫩。一般来说，（），热水发作用就越大

A.水量越多，浸发时间越长

B.温度越高，浸发时间越长

C.器皿的密封度越好

D.干货原料在冷水中浸发的时间越长

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