对原料进行初步熟处理炸时，以下操作中，（)是不准确的。

A.前者以禽类为主料，后者以畜类为主料。

B.前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制。

C.前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸。

D.前者在150℃油温下锅，后者在180℃油温下锅。

A.泡油时间长，炸的时间一般较短，泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，而炸制的原料要求达到香、酥、脆

B.泡油时间短，炸的时间一般较长，泡油原料的熟度通常是仅熟即可，而炸制的原料要求达到香、酥、脆

C.泡油时间短，炸的时间一般较短，泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，以保持原料爽滑，软嫩，而炸制的原料要求达到香、脆、酥

D.泡油时间短，炸的时间一般较长，泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，以保持原料爽滑，软嫩，而炸制的原料要求达到香、脆、酥

A.清炸就是只有一种原料的炸

B.清炸是只需用调料腌制后而不用挂糊处理的炸

C.清炸就是用调料腌制后再用挂糊的方法处理后的炸

D.清炸就是口味要求清淡的炸

A.烟、熏

B.熏、蒸

C.蒸、炸

D.烟、熏、蒸、炸

A.核桃仁

B.南杏仁

C.花生仁

D.橄榄仁

A.原料性质变化

B.加热炉出口温度变化

C.冷焦操作速度控制较快

D.蒸汽带水

A.少

B.多

C.短

D.差

A.焖好后一般应该勾芡

B.烹制过程中要加盖用中火加热至软熟

C.要调入老抽使菜品色泽红亮

D.将碎件原料经油泡或爆炒、炸、煲熟