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[判断题]

焦糖化反应赋予焦香糖果独特的色泽和风味。（)

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第1题

糖果可分为熬煮糖果、焦香糖果、充气糖果、凝胶糖果、巧克力制品及其他类别。（)

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第2题

非脂乳固体和脂肪是焦香糖果配方中必不可少的。（)

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第3题

制作糖葫芦时，要将蔗糖熬制。在此过程中，蔗糖发生（)反应，故产生其独特的色泽和质地。

A.美拉德

B.糊化

C.老化

D.焦糖化

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第4题

砂质型焦香糖果可以采用直接返砂和间接返砂法制备。（)

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第5题

一般而言，焦糖化反应发生的温度低于美拉德反应。（)

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第6题

美拉德反应赋予食品诱人的色泽和风味，但会产生丙烯酰胺等致癌物。（)

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第7题

以水蒸汽和水为传热介质，不可能获得期望的菜点的色泽，这是因为（)。

A.传热温度太高

B.产生了羰氨反应和焦糖化反应

C.传热温度太低

D.限制了羰氨反应和焦糖化反应

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第8题

焦香型糖果质地坚韧、缺少咀嚼性。（)

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第9题

焦香型糖果熬煮温度较硬质糖果低，通常控制在125～130摄氏度。（)

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第10题

焦香型糖果又称为乳脂糖或太妃糖。（)

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