熏烟中的成分羰基化合物对烟熏制品（)形成极为重要。

A.酚类

B.醇类

C.羰基化合物

D.烃类

A.熏烟的防腐作用一般仅限于食品的表面

B.熏制过程中，熏烟中醇、醛、酮、酚和酸类等脂肪族和芳香族化合物，凝结沉积在鱼体的表面并深入到表面的内层

C.熏制时产生的热烟和热空气的干燥作用具有一定的防腐保藏作用

D.熏前盐渍处理的脱水作用，具有一定的防腐保藏作用

A.冷熏法可以将致癌物含量降到最低

B.可采用橡木、桦木、稻草、无烟碳等烟熏原料

C.烟熏可赋予肉制品特殊烟熏味，烟熏成分包括气体、液体及微细固体

D.烟熏温度不同，温度越低熏制时间越长

A.改善质构

B.防腐作用

C.赋予烟熏味

D.赋予良好色泽

A.发酵产生的物质

B.脂肪本身的成分

C.添加的风味

D.奶油固有的成分

A.温熏法

B.热熏法

C.液熏法

D.电熏法

A.焦糖化作用

B.美拉德反应

C.淀粉的糊化

D.多糖异构化