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[多选题]

果蔬烫漂的作用包括（)。

A.钝化酶的活性

B.改进色泽

C.去除不良风味

D.降低微生物数量

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更多“果蔬烫漂的作用包括（)。”相关的问题

第1题

为了破坏酶的活性，避免干制食品的色泽变化，在干燥前应该进行的工序是（)

A.预冷

B.清洗

C.烫漂

D.切分

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第2题

果蔬干制，目的在于将果蔬中的水分减少，而将可溶性物质的浓度提高到微生物不能利用的程度，同时，果蔬中所含酶的活性也受到抑制，产品能够长期保存。（)
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第3题

烫漂后的果蔬要及时浸入冷水中冷却，防止过度受热，组织变软。（)
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第4题

影响果蔬原料酶法去皮的主要因素包括（)。

A.酶液浓度

B.作用时间

C.作用温度

D.pH值

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第5题

属于预处理的目的是（)。

A.便于进行冷链流通

B.去除低等次的果蔬

C.易于果蔬内生物化学变化和微生物的繁殖活动

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第6题

果蔬热烫处理的首要目标是（)

A.减菌

B.驱除细胞间的空气

C.软化组织

D.钝化酶

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第7题

果蔬的腌制是只利用（)等物质或有益微生物的活动来抑制有害微生物的活动，使经过预处理后的果蔬能够在常温下得以保存并增添新的风味的加工方式。

A.食盐

B.糖

C.稳定剂

D.乳化剂

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第8题

果蔬热烫的有效性通常监控（)的活性为指标

A.果胶酶

B.蛋白酶

C.过氧化物酶

D.脂肪氧合酶

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第9题

做青过程中有（)。

A.发酵作用

B.没有发酵作用

C.杀青作用

D.钝化酶活性作用

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第10题

原料预处理过程中，烫漂效果以下列哪种酶的活性全部破坏为准()。
原料预处理过程中，烫漂效果以下列哪种酶的活性全部破坏为准（)。

A、过氧化物酶

B、过氧化氢酶

C、超氧化物歧化酶

D、苯丙氨酸解氨酶

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