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[单选题]

油脂蛋糕制作时，面糊调制一般采用（)方法。

A.分蛋法

B.全蛋法

C.油糖法

D.搅拌法

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第1题

戚风蛋糕制作中，面糊调制时采用全蛋法。（）
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第2题

油脂蛋糕制作常采用全蛋法。（）

此题为判断题(对，错)。

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第3题

首先搅打面粉和油脂，主要制作重油类蛋糕，蛋糕体积较小，内部组织非常细密、柔软的调制方法属于（)。

A.蛋糖调制法

B.糖油调制法

C.粉油调制法

D.糖水调制法

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第4题

用面粉、油脂拌和法调制油脂蛋糕面糊时，一定要将面粉与油脂充分搅拌均匀后再加入其他原料。（)
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第5题

重油蛋糕如要组织细腻可采用（)

A.直接法搅拌

B.糖油拌和法

C.面粉油脂拌和法

D.两步拌和法

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第6题

调制蛋糕面糊时，若采用分蛋打法，蛋白搅打的时间越长越好。（)
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第7题

蛋糕制作时要先将蛋、糖通过打蛋机高速搅拌形成蛋浆，打蛋结束时的体积比原体积增加2—3倍，蛋浆结构细腻，呈乳白色略带黄色。（)
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第8题

曲奇饼干类大部分都是使用（)糖油拌和法来搅拌。

A.一步拌和法

B.两步拌和法

C.粉油拌和法

D.糖油拌和法

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第9题

用面粉、油脂拌和法调制重奶油蛋糕，能够阻止（)，因此，做出的蛋糕内部组织颗粒细小、松软、韧性低。

A.面粉与液体原料混合时产生面筋质

B.面糊内膨大的气体的逸出

C.油脂与液体原料结合

D.面粉与油脂分离

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第10题

面团调制又称为搅拌，是将面粉或米粉与油、蛋、糖、水等调和成适合加工各种糕点的面团或面糊，通称为面团。面团的形成一般有四种方式，以下不属于这四种方式（)。

A.胀润

B.糊化

C.吸附

D.发酵

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