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[判断题]

水解酸化阶段是水解和发酵细菌作用下，使碳水化合物、蛋白质、脂肪水解与发酵转化为无机物。（)

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第1题

发酵过程可分为前期水解阶段和后期发酵阶段。前期主要是曲料中的蛋白质和淀粉在酶的作用下被水解。后期发酵阶段,主要是通过耐盐乳酸菌和酵母菌的发酵作用形成酱油的风味（）
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第2题

工业发酵用的葡萄糖主要来源于（)

A.淀粉水解

B.纤维素水解

C.蔗糖水解

D.麦芽糖水解

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第3题

蛋白质休止阶段主要是为了强化蛋白质的水解。（)
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第4题

酸化水解工艺是利用厌氧硝化反应的（)的过程。

A.水解阶段

B.酸化阶段

C.物理阶段

D.化学阶段

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第5题

在锅内压力和温度的作用下，碳酸钠可以部分地水解为氢氧化钠，其水解程度与锅炉的压力有关，压力越高，水解程度越大（）
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第6题

酸水解法测定脂肪时，是将试样与（)一同加热进行水解，破坏蛋白质及纤维组织，使结合或包藏在组织里的脂肪游离出来。

A.硫酸

B.NaOH

C.盐酸

D.磷酸

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第7题

脂肪细胞内贮存的脂肪在脂肪酶的作用下，逐步水解，释放出脂肪酸和甘油供其它组织利用，此过程称为肝肠循环。（)
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第8题

在面包发酵过程中，起主要作用的是蛋白质和（)。

A.维生素

B.碳水化合物

C.脂肪

D.盐

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第9题

调味品是指以蔬菜、粮食等为原料，经过发酵、腌渍、水解、混合等工艺制成的各种用于烹饪调味和食品加工的添加剂。（)
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第10题

乳酸发酵是乳酸细菌利用碳水化合物在好气条件下发酵积累乳酸的过程。（)
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