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[判断题]

清酥面坯是用冷水面团与油面团互为表里、经过反复擀叠，冷冻等工艺而制成的面团。（)

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第1题

菜团子的面坯是用玉米面、白糖、面粉、泡打粉拌匀后加入鸡蛋和冷水，和成软硬适度的面团制成的。（)
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第2题

春卷面团的调制时，抓住面坯的反复摔打面团至面光、劲性大才能摊皮。（)
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第3题

白皮酥需要在包酥后，把面团按扁，制成厚约0.6cm的长方片，折成三层后再擀开，由上至下卷起成方块形长条，然后摘剂擀皮。（)
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第4题

制作混酥面坯时，如果选用熔点低的流体油脂，（)的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。

A.面团塑造

B.面团延伸

C.吸湿面粉

D.增强面粉筋力

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第5题

各种擀面用具多是用木质材料制成的圆而光滑的制品，常用的有通心槌、长短擀面杖等，主要用于清酥、混酥、饼干等面坯的擀制及各种花色点心、面包的制作。（)
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第6题

制作瓜子酥白色面团和黑色面团时，需要均分成3份。（)
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第7题

蛋和面团分三类：蛋和面团、油蛋和面团和水蛋和面团（）
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第8题

面团的种类有水调面团、膨松面团、油酥面团等。（)
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第9题

清酥面团的面坯与包入用油的软硬度关系是（)。

A.二者一致

B.油层比面层硬

C.面层比油层硬

D.以上均错

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第10题

糖浆面团使用碱水，其与油起皂化作用，使面团具有可塑性，便于印模。（)
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