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[单选题]

起酥制品若要求体积大,酥层多时配方中裹入油脂与面团用油总量最佳的是（）

A.20%

B.50%

C.75%

D.100%

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更多“起酥制品若要求体积大,酥层多时配方中裹入油脂与面团用油总量最佳的是（）”相关的问题

第1题

要想层酥类制品酥松，要充分利用油脂的起酥性，在制作时尽量多的使用油脂。()
要想层酥类制品酥松，要充分利用油脂的起酥性，在制作时尽量多的使用油脂。（)

此题为判断题(对，错)。

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第2题

派皮如要松酥，配方中可提高油脂含量。（)
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第3题

卷酥和叠酥不同，卷酥酥层厚、层次清楚，胀发性大，而叠酥酥层较薄，层次多，均匀。（)
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第4题

制作混酥面坯时，如果选用熔点低的流体油脂，（)的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。

A.面团塑造

B.面团延伸

C.吸湿面粉

D.增强面粉筋力

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第5题

油脂的起酥性可促使蛋糕体积膨大。()
油脂的起酥性可促使蛋糕体积膨大。（)

此题为判断题(对，错)。

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第6题

清酥面团的面坯与包入用油的软硬度关系是（)。

A.二者一致

B.油层比面层硬

C.面层比油层硬

D.以上均错

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第7题

从制品表面能看到层次的是（）

A.明酥

B.暗酥

C.半暗酥

D.单酥

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第8题

在糕点中加入油脂主要作用是使面粉的吸水性能降低，减少面筋形成量，从而提高面团的可塑性，使面团形成酥性结构。（)
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第9题

生产饼干时，酥性面团要求含水量在13%-18%。（)
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第10题

生产饼干时，酥性面团温度以控制在（)为宜。甜酥性面团温度19-25℃为宜。

A.19-25℃

B.26-30℃

C.6-10℃

D.30-40℃

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