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[单选题]

烤鸭、烤面包等焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于加工过程中发生（)引起的。

A.糖的焦糖化反应

B.美拉德反应

C.脂类自动氧化反应

D.酶促褐变反应

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更多“烤鸭、烤面包等焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于加工过程中发生()引起的。”相关的问题

第1题

苹果、土豆等在受到外力作用下，颜色会发生变化，这是发生（)反应引起的。

A.美拉德

B.酶促褐变

C.抗坏血酸褐变

D.焦糖化

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第2题

一般而言，焦糖化反应发生的温度低于美拉德反应。（)
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第3题

制作糖葫芦时，要将蔗糖熬制。在此过程中，蔗糖发生（)反应，故产生其独特的色泽和质地。

A.美拉德

B.糊化

C.老化

D.焦糖化

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第4题

焙烤制品有良好的色泽和风味，原因是糖类发生了（）

A.焦糖化作用

B.美拉德反应

C.淀粉的糊化

D.多糖异构化

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第5题

烤面包时产生的金黄色是由于当温度升高时，蔗糖遇蛋白质的氨基化合物会发生反应，生成深褐色的（），引起食品颜色（）的缘故

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第6题

引起食品酶促褐变的主要原因是美拉德反应。（)
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第7题

以下哪些因素会造成你过低估计被测食品中的水分含量（)。

A.美拉德反应

B.含高浓度挥发性风味化合物

C.样品在干燥过程中发生逸散

D.表面硬皮的形成

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第8题

请说明糖类食品在加工中常发生的焦糖化反应和羰氨反应的异同点

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第9题

饼干烘烤中褐变主要是美拉德反应。（)
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第10题

食品中αW与美拉德褐变的关系表现出 形状。当αW值处于0.3~0.7区间时,大多数食品会发生美拉德反应;随着αW值增大,美拉德褐变增大至 ;继续增大αW, 下降

A.钟形曲线

B.最高点

C.美拉德褐变

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