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[判断题]

初步熟处理的滚，使用时要先根据原料的特性及要求选好滚制方法。（)

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第1题

冬瓜盅炖前要先滚。滚冬瓜盅时外皮先抹油再滚，滚3分钟后立即捞起晾凉。（)

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第2题

平刀滚料片分为滚料上片和滚料下片，操作时刀要端平，不可忽高忽低，防止将原料中途片断，影响成品质量规格。（)

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第3题

根据原料的特性和菜肴的需要，用水或油对原料进行初步的加热，使其处于初熟、个熟、刚熟成熟透状念，为正式烹调做好准备的艺操作过程称为（)。

A.预制

B.预烹

C.初步熟处理

D.初步加

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第4题

原料一般先经过（)去除异味再煨制。

A.飞水

B.火旦

C.滚制

D.腌制

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第5题

根据原料的特性和菜肴的需要，用水或油对原料进行初步的加热、使其处于（)状态的工艺操作过程称为初步熟处理。

A.半熟或刚熟

B.半熟、刚熟或熟透

C.初熟、半熟或刚熟

D.初熟、半熟、刚熟或熟透

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第6题

茶叶精制中滚条的目的是使条形茶滚紧，使钩曲茶脱钩。（)

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第7题

焖制是将加工成型，经初步热加工的大块原料与黄油、香配料、少量基础汤等放在较深的炖锅中直接加热制熟。（)

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第8题

滚花前，根据工件材料的性质，须把滚花部分的直径车小（0.2£0.5)p（直径)。（)

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第9题

配料工在皮带运转时可以换托辊、挡皮及处理滚微上的粘料。（)

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第10题

与选择齿轮滚刀一样，蜗轮滚刀只需根据被切蜗轮的模数和压力角选择即可。（)

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