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[判断题]

由于油脂的疏水性，能阻止面粉中蛋白质吸水形成面筋的机会，能在面团中形成面筋网络。（)

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更多“由于油脂的疏水性，能阻止面粉中蛋白质吸水形成面筋的机会，能在面团中形成面筋网络。()”相关的问题

第1题

在糕点中加入油脂主要作用是使面粉的吸水性能降低，减少面筋形成量，从而提高面团的可塑性，使面团形成酥性结构。（)
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第2题

调制面团时，面粉遇水，面筋蛋白质迅速吸水膨胀形成坚实的面筋网络，网络中间还有其他非水溶性物质，这种结构称为湿面筋。这种面筋蛋白质包括有：麦谷蛋白和（)。

A.麦清蛋白

B.麦球蛋白

C.麦胶蛋白

D.麦核蛋白

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第3题

采用粉油搅拌方法搓油脂和面粉时，不宜过多搓揉，以防面筋网络的形成，影响质量。（)
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第4题

面粉与水结合形成面筋与面粉的吸水特性有关。面粉的吸水量与（)有关。

A.蛋白质质量

B.破损淀粉含量

C.蛋白质含量

D.淀粉含量

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第5题

调制筋性面团最好使用含面筋较低的面粉。（)
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第6题

小麦面粉所含化学组分中，形成面筋的主要成分是（)。

A.水溶性蛋白质

B.非水溶性蛋白质

C.麦胶蛋白

D.麦谷蛋白

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第7题

小麦的糊粉层和胚中的蛋白质含量虽高，但却不能形成面筋质（）
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第8题

泡芙面糊中的（)的热凝固性，能使增大的体积固定。

A.油脂

B.鸡蛋蛋白质

C.面粉中的淀粉

D.面粉中的面筋

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第9题

揉主要用于面包制品，目的是使面团中的淀粉膨胀粘结，气泡消失，蛋白质均匀地分布，以便产生有弹性的面筋网络，增加面团的筋力。（)
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第10题

在面团搅拌中,（)作用使面团中蛋白质的硫氢键被氧化成分子间的双硫键,使面筋形成三维空间结构。选

A.熟化

B.氧化

C.水化

D.氢化

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