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[判断题]

一般说来,用碘值高的稀奶油生产出的奶油软而滑腻,用碘值低的奶油生产出的奶油硬而浓厚。（）

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第1题

含有抗生素或消毒剂的稀奶油可以用于生产酸性奶油。（)

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第2题

甜性奶油生产时关于中和的说法正确的是（）

A.稀奶油的pH值会影响其保存性，应使奶油保持在中性附近，因此对酸度高的奶油应进行中和

B.可采用石灰进行中和

C.可采用碳酸钠进行中和

D.酸度高的稀奶油杀菌时，其中的酪蛋白凝固后包裹住脂肪，造成脂肪损失

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第3题

稀奶油再经过搅拌制造奶油时，大部分磷脂又转移到乳清中，所以乳清是富含磷脂的产品。（)

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第4题

制作巧克力慕斯时打发动物脂奶油打至软峰出现，奶油细腻如膏即可。（)

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第5题

今用含脂率为38%的奶油用以制造100kg稀奶油，根据标准，需将奶油的含脂率调整为34%，如果用含脂率为0.05%的脱脂乳来调整，则应添加（)kg脱脂乳

A.11.78

B.14.14

C.10.54

D.以上都不对

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第6题

乳清粉是利用制造（)或干酪素的副产品。

A.稀奶油

B.干酪

C.奶油

D.炼乳

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第7题

酸性奶油无新鲜奶油芳香味浓。（)

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第8题

夏天搅打奶油，要在搅拌器下用冰水冷却（）

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第9题

打发奶油是西式面点奶油加工最首要的一种加工方法（)

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第10题

乳牛的品种对奶油的生产有影响，如娟珊牛生产的奶油较一般的()(硬、软)。

乳牛的品种对奶油的生产有影响，如娟珊牛生产的奶油较一般的（)（硬、软)。

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