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[判断题]

肉在煮制中，结缔组织中主要是弹性蛋白的变化。（)

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第1题

肉类在一般煮制条件下，发生变化的主要是（）

A.弹性蛋白

B.胶原蛋白

C.明胶蛋白

D.网状蛋白

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第2题

影响肌肉嫩度的因素主要是结缔组织的含量与性质及肌原纤维蛋白的化学结构状态。（)

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第3题

结缔组织为全价蛋白，不易消化吸收，增加肉的硬度，食用价值低，可以利用加工胶冻类食品。（)

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第4题

肌肉中含的结缔组织越多，其肉的质量越差。（)

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第5题

罐式连续蒸煮糖化流程中最后一个后熟器的作用主要是气液分离。（)

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第6题

真空熬煮的硬糖糖不易发烊，吸水汽性小，主要是由于熬煮温度低，保留了淀粉糖浆中的一部分糊精。（)

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第7题

肉在煮制过程中温度达到（)时蛋白质开始凝固变化。

A.40℃

B.50℃

C.70℃

D.60℃

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第8题

PSE肉既不可以添加在发酵香肠中，也不可以添加在熏煮火腿中。（)

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第9题

家畜肉的蛋白质其质量存在优劣性，高低顺序一般为（)。

A.瘦肉中的蛋白质、胶原蛋白、弹性蛋白

B.胶原蛋白、瘦肉中的蛋白质、弹性蛋白

C.瘦肉中的蛋白质、弹性蛋白、胶原蛋白

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第10题

简述肉结缔组织中胶原蛋白的性质。

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