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[判断题]

花刀剞都应用力均衡，每边运刀倾斜角度一致，刀距均匀、深浅相等。厚点的原料用直刀剞的较多，薄的原料斜剞时斜度可大一点。（)

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第1题

荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是（)法。

A.直刀剞

B.斜刀剞

C.反斜刀剞

D.直刀推剞

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第2题

将刀刃对准脆性原料，由上而下地切下去，不将原料完全切断，一般刀深至原料的4/5的刀法是（)。

A.直刀剞

B.直刀推剞

C.斜刀推剞

D.斜刀拉剞

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第3题

麦穗花刀先用推刀剞在原料剞上一条条平行刀纹，刀与墩头的斜度约为（)度

A.30

B.40

C.50

D.60

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第4题

蓑衣花刀操作方法：原料的正反两面剞，并且都是直刀剞，深度都应为三分之一，两面直刀有一定的夹角。（)

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第5题

通常情况下，花刀处理时应先斜刀剞，而后直刀剞，加工传统的松鼠鱼花刀也不例外。（)

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第6题

在厚约1厘米的原料上用斜刀推剞，深度为五分之四，然后转90度，顶刀将原料切断的刀法是（)

A.金鱼花刀

B.锯齿花刀

C.眉毛花刀

D.玉米花刀

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第7题

下列关于菊花形花刀叙述错误的是（)。

A.斜刀片要剞薄一些

B.直刀拉剞要防止丝断裂

C.剞好的鱼花要泡浓盐水，增加鱼丝韧性

D.斜刀片要剞厚一些

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第8题

原料纵向的三分之二部位同麦穗花刀，纵向的三分之一用直刀法剞断，改成长方块的刀法是（)

A.金鱼花刀

B.锯齿花刀

C.眉毛花刀

D.玉米花刀

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第9题

在厚约0.6厘米的原料上，先用反刀斜剞一排，深度约二分之一，再转90℃横着用正斜刀三刀一断，深度约原料的三分之二的刀法是（)

A.金鱼花刀

B.麦穗花刀

C.眉毛花刀

D.玉米花刀

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第10题

（)是在鱼体两侧均剞上深至鱼骨的刀纹，然后用平刀片进深2~25厘米，将肉片翻起，再在肉片上，剞上一刀，原料每侧剞7~12刀，经加热即可。

A.麦穗花刀

B.月牙花刀

C.松鼠花刀

D.牡丹花刀

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