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[判断题]

生产搅拌型酸乳时，应选择适宜的发酵温度，避免原料乳受热过度，应增加乳粉用量，避免干物质过多和较高温度下搅拌。（)

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第1题

搅拌型酸奶出现砂状组织是由哪些原因造成的（)？

A.干物质含量过多

B.原料乳受热过度

C.乳粉用量过大

D.较高温度下搅拌

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第2题

下列产品加工中冷却的工序控制不同于其它的是（)

A.搅拌型酸乳

B.间接式生产灭菌乳

C.直接式生产灭菌乳

D.二次干燥法生产乳粉

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第3题

下列产品加工中冷却的工序控制不同于其它的是（)

A.间接式生产灭菌乳

B.搅拌型酸乳

C.直接式生产灭菌乳

D.二次干燥法生产乳粉

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第4题

搅拌型酸乳的芳香味主要来自发酵剂酶分解（)产生的丁二酮物质，所以原料应保证其足够的含量。

A.脂肪酸

B.乳酸

C.柠檬酸

D.赖氨酸

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第5题

如果加热诱发反应过度,开大冷却量仍无法控制温度,应超前于温度不大于90°C时（)。

A.暂停搅拌

B.增加催化剂

C.停止进料.

D.减少催化剂

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第6题

多数生化物质的溶解度随提取温度的升高而增加。较高的温度可降低提取物的粘度，有利于分子扩散和机械搅拌，生物大分子的提取最好在室温进行。（)
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第7题

通气发酵罐发酵生产限制性因素（)

A.发酵罐大小

B.搅拌强度

C.温度

D.溶氧速率

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第8题

搅拌型酸乳与凝固型酸乳加工中，对冷却工序的控制不同。（)
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第9题

搅拌型酸乳与凝固型酸乳加工中，对冷却工序的控制无区别。（)
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第10题

搅拌可提高通气效果，促进生长繁殖，过度搅拌导致培养液大量涌泡，液膜表面的酶易氧化变性，泡沫过多增加染菌机会，增加能耗。（)
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