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[单选题]

牛乳在加热过程中产生蒸煮味的主要原因是β-乳球蛋白和脂肪球膜蛋白的热变性而产生SH基,其中的SH基几乎全部来自于()

A.乳清蛋白

B.乳白蛋白

C.乳球蛋白

D.酪蛋白

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更多“牛乳在加热过程中产生蒸煮味的主要原因是β-乳球蛋白和脂肪球膜蛋白的热变性而产生SH基,其中的SH基几乎全部来自于()”相关的问题

第1题

酸奶生产中,是哪种蛋白质在酸的作用下发生凝固()?

A.乳球蛋白

B.乳白蛋白

C.脂肪球膜蛋白

D.酪蛋白

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第2题

蛋白质的变性而产生的不溶性,主要是由牛乳的加热引起。为了获得溶解度较高的乳粉,必须注意控制加热条件。()
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第3题

蒸煮时对排放口进行设置的目的是()。

A.防止蒸汽烫伤现场工作人员

B.最大限度地减少环境污染

C.避免蒸煮系统产生死角

D.避免蒸煮系统在蒸煮过程中发生超压

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第4题

()在烹饪中应用广泛,适宜于软炒、蒸、煮等烹调方法。如“广东大良炒鲜奶”、云南少数民族的“乳扇”等。

A.牛乳

B.羊乳

C.马乳

D.鹿乳

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第5题

乳粉贮藏过程中产生的脂肪分解味主要是由于乳中解脂酶的作用,使乳粉中的脂肪水解而产生游离的挥发性脂肪酸。()
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第6题

超级间歇蒸煮的主要操作过程有哪几步()。

A.用泵排放

B.装锅预浸

C.加热蒸煮

D.黑液置换

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第7题

牛乳的特点有:()

A.酪蛋白多,乳凝块大

B.饱和脂肪酸多,脂肪球大

C.含钙磷比人乳多

D.铁含量比人乳少

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第8题

超级间歇蒸煮的主要操作过程有哪几步()

A.装锅预浸

B.黑液置换

C.加热蒸煮

D.用泵排放

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第9题

由于生理、病理、饲养管理等因素的影响而产生的乳固体含量过低的牛乳,称为()。

A.酒精阳性乳

B.细菌污染乳

C.低成分乳

D.高酸度乳

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第10题

在使用蒸煮锅蒸煮时,如果采用直接加热方式升高温度,必须采用药液循环加热系统。()
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