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[判断题]

清蛋糕类饼干面坯的调制工艺类似清蛋糕的调制工艺,只是在成形手法上和清蛋糕略有不同（）

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否
发布时间：2022-03-29
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第1题

清蛋糕面糊的工艺方法，根据蛋液的使用情况，可分为混打法和清打法。（)
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第2题

木司的成型方法--食品包装法，大多以（)、脆皮饼干面、花色清蛋糕坯等，制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。

A.马司板

B.糖粉

C.风登糖

D.巧克力

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第3题

西点成形是指将调制好的（)、膏料、半成品按照品种的要求，运用各种成形技法制作成半成品或成品的工艺过程。

A.奶油

B.面粉

C.蛋糕

D.面团

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第4题

戚风蛋糕制作中，面糊调制时采用全蛋法。（）
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第5题

蛋清类饼干又称（）

A.蛋白饼干

B.鸡蛋饼干

C.花色饼干

D.清蛋糕饼干

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第6题

调制蛋糕面糊时，若采用分蛋打法，蛋白搅打的时间越长越好。（)
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第7题

一般情况下,在其他条件相同时所需烘烤温度最低的制品是（）

A.清蛋糕

B.油脂蛋糕

C.泡夫

D.软质面包

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第8题

戚风蛋糕面糊调制时，蛋黄部分需添加塔塔粉来中和面糊的碱性。（）
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第9题

用面粉、油脂拌和法调制油脂蛋糕面糊时，一定要将面粉与油脂充分搅拌均匀后再加入其他原料。（)
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第10题

用巧克力制作蛋糕坯时一定要掌握好所用巧克力的温度（）
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第11题

首先搅打面粉和油脂，主要制作重油类蛋糕，蛋糕体积较小，内部组织非常细密、柔软的调制方法属于（)。

A.蛋糖调制法

B.糖油调制法

C.粉油调制法

D.糖水调制法

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