为了使干货原料能够切改和烹调，就要使干货原料（)。

A.除去腥臊气味和杂质

B.保持干货原料涨发后的新鲜度

C.便于切配和烹调

D.最大限度的恢复原料原有的松软

A.恢复原料原有的松软、鲜嫩状态

B.去除腥臊气味和杂质

C.便于切配和烹调，符合食用要求

D.使形态美观

A.最大限度地恢复原料原有的松软、鲜嫩状态

B.除去腥臊气味和杂质

C.便于切配与烹调，使其符合食用要求，利于消化吸收

D.使原料吸水膨胀，体积变大

A.能够了解原料脱水过程

B.基本了解干货原料的产地

C.基本熟悉干货涨发过程

D.认真对待涨发过程的每一个环节

A.要使原料恢复其原有的鲜嫩、松软、脆爽的状态

B.要除去原料的腥膻等异味和杂质

C.要便于切配、不需达到最大出成率

D.要以菜肴质量标准为依据,在色泽、质感形态上应达到菜肴质量要求

A.碱发

B.水法

C.油发

D.火发

A.2--3

B.3-4

C.4-6

D.5-7