烹饪中的火候就是在烹制菜点过程中所使用的热度（火力)、时间和不同的烹调方式及烹饪原料在质变的过程（指质感标准)。（)

A.火力大小和传热介质

B.火力大小和加热时间

C.加热时间和烹饪原料

D.传热介质和烹饪原料

A.所用火力的大小

B.所花时间的长短

C.所用火力的强弱

D.所用火力的大小和所花时间的长短

A．正确

B．错误

此题为判断题(对，错)。

A.水是烹饪最常用的传热介质

B.水是烹饪中主要使用的溶质

C.水是形成原料和菜点质量的重要因素

D.水是烹饪中主要使用的溶剂

A.烹饪原料固有品质

B.烹饪原料的纯度

C.烹饪原料的成熟度

D.烹饪原料的价格

A.菜点生产任一道工序可能影响整个菜品的质量

B.同样的烹饪原料，由于产地不同、季节不同，在烹饪加工中也会发生不同的变化

C.菜品容易变质

D.菜点必须因人、因事、因地点、因季节等变化而变化